Rabarberknopp

Allt tar så mycket längre tid här än söderöver. På några dagar har värsta snön dragit sig tillbaka och omedelbart knoppas den, vår rabarber. Snart så!

Virvelkvarn - Stenkvarn eller valskvarn?

Virvelmald råg signerad Olov Jönsson

Som jag förstått det (nej jag uttrycker därmed inte tvivel på det jag hävdar) börjar vi inte bara snegla utan ta både småskalighet, renhet, smak och kunskap på allvar när det kommer till kulturspannmål, malning, innehåll och bakning. 

Under de senaste 20 åren har jag själv odlat grön- och rotsaker med tradition och historia från 1700-talet. Jag har jagat bönor och ärter från den tid det fanns ett 50-tal olika på utsädesmarknaden och som nu sorteras i endast bruna och vita böner eller gröna och gula ärter. Tidigt upptäckte jag hur de svarade olika på kokning och hur smaker kunde vara svindlande jämfört med fryspåsen med industriärter köpta i butik.

Kulturgrönsaker är viktiga, låg avkastning, men fantastisk i användning och smak, odlade utan en massa tillväxtmedel eller växtskydd. 

Men, frågar sig vän av ordning - hur ska man kunna försörja oss med mat med odlingar som ger låg avkastning?

Bland mycket annat så har det visat sig att de gamla kultursorterna är tåligare mot klimatförändring, kan odlas på vilken jordplätt som helst. Ger småbruken chansen, det vill säga att vi börjar förstå förmånen och framtiden när småbruken själva genererar allt från utsäde till gödning. Den kulturutövande bonden har en utrotningshotad kunskap som måste tas tillvara. I en kris är det första som slås ut de som odlar "industriellt" över stora arealer och som är avhängig både importerat utsäde, bekämpningsmedel och kemiskt tillverkad gödning.

Kulturbönderna ingår i en kedja av småskaliga förädlare, mjölnare, distributörer och försäljare. När det gäller bröd har kunskap om malning av kulturspannmål, mjölnare som tar emot och maler på mindre kvarnar blivit en viktig länk i produktionen. I industrin använder man supersnabba valskvarnar som i processen hettar upp mjölet vilket naturligtvis sätter sig i förmågan vad gäller jäsning, näring, smak och ibland kräver olika tillsatser för att kompensera. Kulturutövarna stenmaler eller kör hela korn i virvelkvarnar som förmår att mala alla beståndsdelar så fint att det lätt kan användas i alla sorters bakverk.

Innan krisen kommer, rädda denna viktiga beståndsdel i vår vårt kulturarv så vi klarar oss i kristid. Handla av dem, inte minst för smakens skull.

 

Söderhamn! What?

Röding

Varför ständigt denna hets? Alltid max hastighet och alltid skylla på att längtan är så stor, skyndsamt upp till landet. Men spelar roll om det tar en timme extra trots rekord på tre timmar och 9 minuter. Låt det ta fyra eller till och med fem timmar och njut av resans väg.

Inte sällan har vi tagit matpaus efter en matkrog som Hackegård eller Tönnebro. Vi har ju åkt och ätit här några år nu och tröttnat, dels på enahanda utbudet, dels på den rutinmässiga tillagningen, dels på att maten har blivit sämre och sämre, slafsigt och inte alls gott.

Igår blev det andra tankar. Vi Googlade på bra krogar som var öppna i Söderhamn och vi högläste menyer och fastnade för Eat & Meet! Sagt och gjort, så var det och så fick det bli. Mitt i centrala stan. Alltså vilken fin stad, med i stora drag samma stadsplanering sedan 1600-talet och Gustav II Adolfs dagar och trots ett flertal bränder. Synnerligen vackra trähus som starkt påminner en om att man är norr om Dalälven. Söderhamnsån som inte ändrats ett skvatt utan som fått bestämma hur bebyggelsen ska anläggas, här i ett klassiskt rutnät. Vi blev lite förförda av den här fiske-, trähanterings-, smedje-, vapensmides- och flygvapenstan. Av det nämnda finns ingen verksamhet kvar. Men här finns Eat & Meet!

En ljus lång paviljong med park, Söderhamnsån och parkering. Omedelbar service och minimalt krångel. Köksrökt röding, övernattenlagad oxkind och risotto med kyckling.

Rödingen var fantastisk, exakt tillagad med en riktigt bra vitvinssås och så en pepparrot i en krämig stor klick

Oxkind

Risotton med kraft kvar i riskornen, mild med svamp och så kycklingbröst som är en konst att få så saftiga. Kanske lite onödigt med en hel hög friterad sötpotatis på toppen.

Oxkinden i en sky och ett tyvärr lite för avsvalnat potatismos, men köttet var rakt igenom helt underbart smältande och en genuin kraftig smak. Tyvärr (nummer två) på den rätten var att den serverades med senapspicklade skivor kålrot som skar sönder helheten - petade åt sidan efter första tuggan.

Risotto

Men vilken succé för oss och tack och lov för att vi kom på idén. Lite överambitiöst i köket, men bra i grunden.

Vo kom till torpet i hyfsad tid ändå. Alltså varför alltid ha så jävla båttom?

Frukost typ lunchmackor som start up för dagen som innefattar både det ena och det andra...

...bland annat körrep ikväll efter lördagens aprilkonsert i Kummelby i lördags, nu musik, nya noter - en jäkla massa noter blir det att läsa på och ge ton, så många att det räcker till en vårkonsert den 26 maj (tror jag att det är!?!)

Startade för några timmar sedan med en frukostmacka...ja, nej, tre som delades i halvor.

En med gårdagens överblivor, små köttfärsbiffar (på kalvfärs från Stenspers i Tallåsen, grädde, stekt och mixad lök och lite ströbröd) toppade med syrlig gurka. En med ankrillette och en med getost på råmjölk, Charolais. allt på rågsur från Olof Jönssons Vallentuna Stenugnbageri och på mjöl från Warbo kvarn.

Jag vet inte, men tillsammans med en mockabrygd på italienskt kaffe kan nog inte en morgon bli så mycket bättre...eller jo det kan den förstås men inte denna morgon!

Ett bröd - det räcker! Det här är Kultur.

Jag vill minnas att jag 2010, vid mitt första besök på då nyöppnade Vallentuna Stenugnsbageri, sa till Olof Jönsson att öppna en låda i Sollentuna. Tänker på vad Daniel Lindeberg sa när han öppnade sitt bageri i Orminge, "Var ska en bagare vara om inte mitt i byn." Jönsson i Vallentuna svarade då att han inte hade tillräckligt med resurser.

Sedan en tid tillbaka finns Olof Jönssons låda nu här i Sollentuna, mitt i byn!  Öppnade längs gångstråket mellan Malmvägen och stationen i bottenplanet av Färgskrapan - typ, vilket läge!

Det här mina vänner, det är sådant bröd som ligger nära hjärtat, "bröd som mättar så bra för att det är bakat med kärlek" och omsorg (fritt efter Astrid Lindgren, Mio min Mio). 

Fatta då så bra det här är, bröd som fått utvecklats till fulländning. Bröd av kulturspannmål från Warbo Kvarn som möter både våra smakminnen och som knullar mun på riktigt. (brukar vara försiktig med det uttrycket men just här finns det inget annat att ta till!!!!).

Skar en skiva nu till morgonen. Ett bråddjup av smak! Så glad över lådan i Färgskrapan. Nu är vi hemma med bagaren mitt i byn.

Ett bakbord, fransk nougat och Gaeng Keowaan Goong

En till mig närstående älsklig människa fyllde år igår och det skulle firas. Önskemålen levererades under lång tid. För flera månader gavs en önskan om ett bakbord. Tätt inpå dagen levererades tacksamt en önskan avseende födelsedagsmiddag, en Gaeng keowaan goong...alltså räkor i grön curry så som den lagas i Sydostasien.

Första önskemålet var knepigt, typ tillverkas bakbord av klassiskt ålderdomligt snitt fortfarande och jodå, i Småland. Dessutom med försäljning över nätet, bakbord i obehandlad björk med sarger som är tillräckligt låga för att man inte ska ha sönder fingrarna om man kavlar nära. Anlände med lastbil i tisdags till postutlämningen 10 meter från där vi bor och jag lyckades baxa in det tunna paketet i wellpapp bland mina rader av ramar, teckningar, målningar och pappersbuntar som är stående i ett av våra rum - ingen skulle kunna skilja det inslagna bakbordet mot en packe inslagna pasteller från Grez så där stod den tryggt.

Jagade runt bland ingredienser till min Gaeng keowaan gong. Godkända räkor finns frysta i vår Thaiaffär, grön currypasta hade jag hemma liksom kokosgrädde/mjölk. Citrongräs fanns i butiken, men inte de små ärtstora gröna auberginerna som ger en liten beska och inte thaibasilika eller limeblad heller. Grönsaker skulle inte levereras för än långt senare på eftermiddagen. Det fick lösa sig.

Kokade en stark fond som fiskbuljong med citrongräs, gullök, vitlök, två hela thaichili, tamarind, ostronsås, lite soja och fisksås.

Stekte räkorna i woken med olja och vitlök, hastigt tills de fått en fin röd färg men ännu inte var riktigt klara. Hällde upp i en skål så länge. Tog woken igen och hettade upp några matskedar olja, rostade ordentligt med grön currypasta och så fick tunt skivad gullök gå  tillsammans med finhackad chili och hackad vitlök. spädde med fickbuljongen i omgångar och under omrörning för att pastan skulle lösa sig. I med en burk kokosmjölk och sedan en till. Avsmakning...okej, kanske lite mer fiskbuljong...räkorna så och klart efter ytterligare avsmakning. Alltså bara bäst! En rysare, bättre än när jag åt grön curry första gången 1978 om hösten på min vanliga lördagsvandring till Covent Garden för att handla nymalt jordnötssmör, gå på grönsaksmarknaden, njuta av folk och bara vara en Londoner. Så satt jag bara där i hörnet av Leicester Square på en Malaysisk krog och beställde en grön curry med räkor, slog upp min The Guardian och blev serverad efter en stund. Stor njutning från första skedbladet till sista.

Middagen igår var för Kristina som så gott som alltid beställer grön curry med räkor när vi av och till släntrar in på ett sydostasiatiskt näringsställe och vad jag förstått efter dryga nio år ihop är detta en storfavorit som självfallet följs av fler.

Desserten stod August för, smörstekta äppelbitar med kanel typ kompott på en gammaldags vanilj, lösvispad grädde och riven rosmarinost, hallå...funkade fint.

Så lade vi ytterligare en födelsedag bakom oss och vi blir bara äldre och äldre även om det inte syns så känns det - det är väl bättre att hylla varandra med mat och glädje än med grattis till åren som passerar. Med den här människan vill jag leva vidare nära i år efter år, inte fira åren som passerat utan varje år fira åren som kommer, de som vi har framför oss och vara just i nuet- gärna med ett bakbord och en Gaeng Keowaan goong, het som kärlek!

Potkäs - ett "jäla" kladd att göra, men smaken är svindlande (typ Håll käften)

Slängd i lågtyska? - pot är kruka och käs är ost, det här är alltså receptets början, Man tager den ost som behagas, gärna småbitar som blivit över och bara ligger där invirade i plast i kylen. Så tar man en kruka och däremellan tar man fram den elektriska rivmaskinen och isande kallt smör, jag tog hemkärnat såklart.

Rev det iskalla smöret sedan ostbitarna en efter en. Blev en rejäl kruka och blandade ostrivet till en ostdeg med lite grädde. Bearbetade med en sked till en sammanhållen bredbar massa. En del smaksätter med brännvin eller cognac DET GÖR INTE JAG!!! Med så fina ostar behövs inga extra smaksättare.

Det blev lite frukost idag med Potkäsklickar på hårt tunnbröd från Engbergs i Stavsäter. En liten bit fick toppas med en gubbröra, lite som blev över från igår då vi hade både fika och middag för Alma som fyllde 22 den femte. 

Middagen?

Ja lite plockmat, persiskt kokt ris, gubbröra som jag nämnt, räkor med vitlök, stekt bläckfisk, vårrullar med kalvfärs från Stenspers, Jam wun zeen nua som är en het sallad på tunna skivor överblivor (av påskens lammstek), gul sauterad lök, bitar av lokförare Bergfälts sockerärt, röd thaichili, fisksås och vitlök, glasnudlar.

Kaffegodis efteråt "Shut the fudge up" från lakrits.se (bästa jävla lakritsfudgen som finns, typ "Håll käften!")

Potkäs framkallar för övrigt barndomsminnen. Farsan hade ofta en potkäs gömt längst in i kylen och som vi alla naturligtvis bredde på kex och finncrisp så ofta vi kunde. Han lagade all mat exakt efter Tore Wretman och då var potkäsen både kryddstark och brännvinsstinn och smakade mest kummin och cayenne. Den där krukan med Potkäs var märkvärdig på många sätt, lite hemlig, skyddad av åthävor typ "bred tunt på brödet, det är dyrt" och "vem fan har ätit upp min potkäs?" Det var alltså en slags mystik i den där krukan men smaken var utanför vad vi tidigare smakat.